30.03.2024 – 07.01 – Trieste è una città moderna, il cui sviluppo come grande emporio prima e come porto dopo avvenne tra settecento e ottocento. Naturale pertanto che si fatichi a rintracciare una robusta tradizione pasquale; però ciascun popolo portò nella città le sue tradizioni (anche) culinarie, la sua personale re-interpretazione dei festeggiamenti per la Pasqua. Non solo diverse nazioni, etnie o religioni; quanto soprattutto le diverse regioni d’Italia. È in questo contesto che si colloca la spiegazione solitamente addotta dai triestini a proposito dei dolci pasquali: le titole sono i chiodi della croce, le uova rosse i sassi bagnati dal sangue del Cristo, il presnitz la corona di spine e la pinza la spugna imbevuta di aceto offerta dal centurione. Eppure, indagando le origini linguistiche dei nomi triestini, possono emergere diverse sorprese, connesse a quelle commistioni trasmesse dall’essere una città di porto e di frontiera, di navi e di confine terrestre.
La titola infatti ammicca, quale nome originario, a ‘titus‘, cioè ‘colombo selvatico‘. Un dolce simile, in altre regioni italiane, è noto come colombina. Titola potrebbe però derivare anche da titula, basso latino per titulus, cioè il ciuffo o la treccia di capelli caratteristico dei Flamini. Nessuna raffigurazione di un chiodo, in quest’accezione, ma un riferimento alla treccia dei capelli. Ma perché portare in tavola la raffigurazione di un uccello, in questo caso della titola? In età greco-romana per le famiglie più povere l’impasto di pane modellato sostituiva l’uccello sacrificale; il significato si trasferiva dal colombo portato al sacrificio al piatto in tavola. Curiosando tra le tradizioni italiane la Lombardia aveva a sua volta un pane dolce ‘a treccia’. Secondo una delle tante leggende del nord d’Italia, per quanto concerne la colomba pasquale, fu San Colombano impegnato nel periodo di quaresima a rifiutare la cacciagione della regina longobarda Teodolinda, la quale allora ordinò di modellare i dolci a foggia di animale. Rimanendo nell’ambito dei volatili, la titola se osservata di profilo ricorda la testa di un animale; l’uovo più che una pietra è un occhio, incastonato nella ‘orbita’ del pane dolce.
Spostandosi alla spugna imbevuta di aceto, cioè la pinza o pinsa, essa viene menzionata in via ufficiale per la prima volta nel manuale di cucina in tedesco (Die Süddeutsche Küche) di Katharina Prato, edito a Graz nel 1890. Siamo pertanto nei confini dell’impero austriaco, anzi nel suo cuore; negli anni successivi altri ricettari la citano, spesso definendola come una focaccia dolce. La Pinza triestina è allo stadio odierno tutelata dal 1998 quale marchio collettivo della Camera di commercio di Trieste.
Può anche aiutare, in questo contesto culinario, riferirsi alla penisola istriana. L’usanza dell’uovo sodo a Pasqua ha origini greche e serbe, ma a Pirano molti ricordano come le donne di casa colorassero le uova attraverso una bollitura con pomodori sfatti; le chiamavano ‘le Pigne’. La pinza lievitata, tanto a Pirano, quanto a Lussino, aveva invece la forma di un pane e veniva incisa con una croce eseguita con le forbici prima di essere infornata. Spostandosi a Pola c’era, durante il lunedì di Pasqua, l’abitudine di consumare la pinza, rivolta agli adulti e la titola, per i bambini, nel vicino bosco Siana. Ruggero Botterini, per il Vocabolario del dialetto istriano, scriveva che ‘Ndavimo in bosco Siana per pasqueta a magnar la pinsa, e la titola per i fioi‘. Il riferimento al dolce pasquale era anche presente nel classico rimprovero alle bambine che facevano baccano: ‘Ste bone! No ste far le titole. Basta far le tacomache‘. Non a caso tacomaco significa ‘impiastro’. È anche interessante osservare come tato significhi a sua volta ‘bambino’. La parola era anche presente a Fiume/ Rijeka; in altre parti d’Istria invece si usava il termine ‘cocolo’, dal dialetto veneziano.
Guardando invece a occidente, non vi sono punti di contatto col Friuli: la pince cjasaline viene preparata per l’Epifania e servita con vin brûlé caldo, te e cioccolata calda. Un dolce simile, ma per un’altra stagione dell’anno.
[z.s.]
