07.12.2023 – 13.03 – “Il pane è un alimento millenario diffuso in tutto il mondo, è giusto restituirgli l’importanza che ha sempre avuto.” Andrea Chittaro, uno dei soci di Spaccio pani – il panificio che inaugura oggi in via Lazzaretto Vecchio, a due passi da Piazza Unità – indica, così, il ‘Rusticollio’, un tipo di pane fragrante e croccante, in un formato conviviale, prodotto con le farine del Molino Tuzzi, nel Collio goriziano.
Spaccio pani, un’espressione informale e giocosa nata in pandemia, è oggi un progetto condiviso che vuole restituire dignità ad un alimento come il pane, spesso relegato nei cestini dei tavoli da pranzo o come scarpetta a fine pasto. E per farlo, Andrea Chittaro, Francesco Sponza, Riccardo Amodeo, Giovanna Abbondanza e Matteo Grasso sostengono la filiera della farina, credono in una relazione necessaria tra mugnai, agricoltori e consumatori finali. Può esistere una sostenibilità senza vicinanza?
Partiamo dalla motivazione. Cosa vi ha spinto ad aprire un panificio in questa zona, nel Borgo Giuseppino?
“Il progetto ha preso vita quando mi sono avvicinato al mondo del pane (parole di Andrea Chittaro, ndr) e sono entrato in contatto con un circuito chiamato ‘Patto della farina del Friuli orientale’, nato con Enrico Tuzzi – mugnaio tornato al molino di famiglia a Dolegna del Collio dopo diversi anni all’estero.
È riuscito a mettere in piedi una filiera dove agricoltori, mugnai e consumatori condividono un percorso produttivo; un gruppo di persone si impegnano a livello informale ad acquistare una certa quantità di prodotto, anticipando la spesa finale e coprendo i costi degli agricoltori. Da un lato si ha, così, una stima di quanto si andrà a vendere e dall’altro esiste una comunità che supporta una filiera corta economicamente sostenibile. Il consumatore ha il privilegio, quindi, di ricevere un prodotto attento all’ambiente e coltivare un rapporto diretto con il mugnaio e l’agricoltore.”
Ma qual è stato il vero punto di svolta che ha accompagnato la nascita di ‘Spaccio pani’?
“Ero inserito già da un po’ di tempo in questa filiera come consumatore (continua Andrea Chittaro, ndr). Durante un’assemblea del ‘Patto della farina’, Enrico Tuzzi ha espresso la necessità di aprire un altro forno e lì mi si è acceso qualcosa; ha iniziato a prendere forma un progetto che avevo già in testa.”
Un’altra curiosità. Come siete arrivati alla scelta del nome del panificio?
“Abbiamo iniziato a spacciare pane due anni fa, durante la pandemia. Nella cooperativa agricola dove lavoravo (parla Andrea Chittaro, ndr) avevamo le farine di Enrico ma non riuscivamo a venderle tutte, così ho iniziato a fare il pane a casa ed è iniziato uno scambio informale tra amici, nel parchetto sotto casa o nella piazzetta.
Ci piaceva, poi, il termine spaccio perché richiama il discorso della distribuzione alimentare, è un gioco di parole interessante.”
La scelta della zona è stata casuale o ci sono delle ragioni particolari?
“Siamo capitati bene, questo posto ha un forno da oltre cent’anni. Agli inizi del Novecento il locale era una stalla per i cavalli che venivano imbarcati; intorno agli anni Venti è stato installato un forno, il pane veniva distribuito nel Porto.
C’è anche una chicca archeologica (sorride Francesco Sponza, ndr): togliendo l’insegna della panetteria precedente, ne abbiamo trovato una risalente ancora agli anni Venti. È sempre stato un posto legato al pane.”
‘Spaccio pani’ inaugura oggi il suo locale, ma la vostra attività è attiva da un paio d’anni. Com’è stata vissuta l’attesa dal quartiere?
“Abbiamo davvero sentito che le persone lamentavano il fatto che il posto fosse chiuso. Qui in zona, poi, non ci sono molte panetterie. Quando lavoravamo alla ristrutturazione della finestre all’esterno c’era un continuo viavai di curiosi, moltissime persone si fermavano incoraggiandoci all’apertura: Bravi ragazzi, dai, vi aspettiamo. Ma quando aprite?
Abbiamo sentito molto il quartiere, ci siamo sentiti ben accolti ancor prima di iniziare. La popolazione residente ci è stata molto vicina in questo percorso.”
Prima dell’apertura ufficiale avete partecipato, però, a diversi eventi sul territorio? Come sono andati?
“Il lato positivo di quest’attesa è stata proprio la possibilità di conoscere persone, confrontarsi e intrecciare relazioni. Abbiamo partecipato a ‘Malvasia in Porto’, alla fiera di San Martino e, più di recente, a Farmer&Artist grazia a Gal Karso e Trieste Green.
Ci siamo spinti anche in altre città italiane, ospitati da diversi panifici come Longoni a Milano, il capofila del movimento nazionale ‘Panificatori agricoli urbani’ (PAU).
Sono importanti le sinergie; ognuno è calato nella sua realtà lavorativa ma non è detto che basti.”
Cosa avvicina il vostro panificio al movimento Panificatori Agricoli Urbani?
“Crediamo molto nella necessità di fare rete, creare un ambiente informale dove le persone possano conoscersi e condividere le idee. L’adesione al ‘Patto della farina’ e l’inserimento in un movimento nazionale come il PAU ci permette di portare avanti quest’ideale. Nel manifesto del PAU uno dei punti a cui teniamo particolarmente è la trasparenza: noi parliamo di farine, di come sono fatte, di dove vengono. È fondamentale, quindi, la trasparenza dei laboratori, non abbiamo nulla da nascondere.”
Parliamo adesso dell’alimento che vi caratterizza, il pane.
“Abbiamo diverse tipologie di pane lievitate con il lievito madre, la maturazione avviene in frigo durante la notte.
Rispetto all’offerta media del mercato triestino il nostro pane si differenzia per il formato (dal kg a salire), la croccantezza e la colorazione; il pane non è bianco ma ‘sporcato’ perchè ricorda quello casereccio di una volta.
Oltre ad alcuni tipi di pane più riconoscibili abbiamo il rusticollio, il pane da spaccio con una farina semi-integrale, il pane dei grani antichi e la segale in due versioni, alla triestina (forma tonda alla francese, con cumino dei prati e finocchietto) e nordica (in cassetta, con zucca e semi di lino e girasole). Utilizziamo, inoltre, nel processo tutte le farine di grano antico: tipo 2, integrale e monococco.”
Fermiamoci adesso sul logo. Cosa racconta di voi?
“Per il logo ci ha seguito Paolo Prossen, un professionista che è tornato da poco a Trieste. Nella scritta ‘Spaccio pani’ si riconoscono le bolle del processo di fermentazione e gli alveoli del pane, molto ariosi nel nostro caso; dalla compostezza del font emerge, poi, anche la sua croccantezza. Nel motto ‘forno+frigo’, invece, ci sono le onde identitarie di Trieste, siamo letteralmente a due passi dal mare.”
Nel motto compare anche la parola frigo, cosa avete in mente?
Oltre ai prodotti da forno vorremmo somministrare bevande come le kombuche, vini naturali, birre artigianali e proporre una selezione di formaggi.
Abbiamo anche una zona bar, con un caffè filtrato fornito da piccole torrefattrici, dal caffè di Bianca Tosta ad uno del Guatemala proveniente da una cooperativa di sole donne colombiane. ‘Spaccio pani’ è principalmente una rivendita, ma con la possibilità di consumare qualcosa.”
Con il vostro panificio, invece, a chi vi rivolgete?
“I giovani sono, forse, più sensibili a determinate tematiche, ma abbiamo avuto buoni riscontri anche da persone più adulte; ai mercatini cercavano sapori diversi o comunque erano attente al prodotto alimentare. Con soddisfazione, abbiamo avuto, poi, dei risultati sorprendenti con il pane di segale, ha sbloccato dei ricordi d’infanzia.”
Finiamo ritornando al pane. Quale significato ha quest’alimento nel contesto culturale triestino?
“A Trieste si è sempre parlato di forma del pane – dalle servolane ai maltagliati – , senza soffermarsi troppo sulla sostanza. Non si discute del lavoro del fornaio, del tipo di farina utilizzata, di agricoltura o della figura del mugnaio. Noi vogliamo, invece, parlare del pane. È un alimento iconico perfino nelle religioni, non è giusto che rimanga in disparte e che non si parli del suo ruolo a livello socio-culturale. Il nostro pane può spaventare per le dimensioni ma stimola la convivialità, la condivisione e il buon mangiare.”
[m.p]
