22.11.2022 – 11.14 – Le spezie erano un tempo tra le sostanze più rinomate e preziose del mondo tardo antico e medievale; una situazione oggigiorno mutata, ma non nel caso di quella formidabile spezia che va sotto il nome di zafferano. Prodotto utilizzando i filamenti rossi chiamati stimmi della pianta Crocus Sativus L., lo zafferano è tutt’oggi capace di raggiungere prezzi elevati. E come sempre, quando si tratta di prodotti costosi, i prezzi salati si accompagnano a ogni genere di contraffazioni. La prof.ssa Lina Cossignani, esperta di Chimica degli alimenti per l’Università di Perugia, commentava per Il Fatto Alimentare che “Non abbiamo statistiche specifiche, ma per la Commissione Europea le spezie, tra cui lo zafferano, rientrano tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode“. D’altronde già Plinio il Vecchio, nel I secolo d.c., s’infuriava contro chi vendeva zafferano falso.
Lo zafferano onde essere prodotto richiede ingenti quantità di fiori, invero gigantesche: per avere solo un chilo servono 250mila fiori e 600 ore di lavoro. L’Italia ha una buona tradizione in tal senso, ma ne produce annualmente solo 500 kg; il produttore maggiore, come ai tempi della Persia e dei principati indiani, rimangon l’Iran e l’India. Numeri ragguardevoli vengono anche forniti da Grecia, Marocco e Spagna.
Come avviene la contraffazione? Il caso più comune è quando lo zafferano, solitamente presentato sottocosto, è invece vecchio o mal conservato; in altri casi molto frequenti la polvere di zafferano viene miscelata con curcuma, cartamo, calendula o, nei casi peggiori, con minerali e coloranti sintetici. Il cliente allora acquista uno zafferano ‘tagliato’, diluito. Il prodotto dev’essere rosso e non giallognolo-arancione; inoltre lo zafferano richiede tempo per colorare un liquido, cosa che invece non succede con le spezie contraffatte. Inoltre è preferibile evitare lo zafferano senza riconoscimento DOP e IGP. E infine, per i puristi, è preferibile acquistare zafferano in fili, anziché in polvere.
[z.s.]
