01.09.2024 – 07.01 – Il confine tra caffetteria e pasticceria è sempre stato a Trieste sottile: gli elvetici che, dal cantone dei Grigioni, portarono l’arte del caffè nella città teresiana erano anche pasticceri.
Oggigiorno la città del caffè conserva ancora un ampio numero di pasticcerie, vecchie e nuove; la nascita di alcune nuove realtà ha permesso di staccarsi dagli stilemi imperiali della pasticceria austriaca, favorendo anche modelli legati alla dolce Parigi.
La prima pasticceria sinonimo di Trieste è Pirona, fondata dall’omonimo Alberto alla soglia del nuovo secolo (1900). Arredi in legno, banco di vetro e un cliente ultrasecolare, ovvero James Joyce. La pasticceria, situata in Largo Barriera Vecchia n. 12, si affaccia proprio di fronte all’edificio dove un tempo Joyce visse tra il 1910 e il 1912, al di sopra dell’altrettanto antica Farmacia Picciola. Grande degustatore tanto linguistico, quanto dolciario, Joyce apprezzava le specialità locali. Ad esempio, in una lettera scritta alla moglie Nora nel 1909 dall’Irlanda, le propone un menù per il giorno che include “torroni, tè e presnitz“.
Spostandosi in via XXX Ottobre n. 3, all’ombra della Chiesa di S. Antonio, lo sguardo si sofferma sugli arredi liberty e le piastrelle viennesi della Bomboniera. Paradigma della pasticceria austriaca impiantata a Trieste, la ‘confetteria’ venne fondata dalla famiglia ungherese, ma di religione ebraica degli Eppinger nel 1836. La pasticceria non nasconde le sue origini mitteleuropee: abbondano i ‘santini’ di Sissi e ogni dettaglio rimanda a Vienna e all’Austria. Dall’originario forno a legna del 1836, al vetro smerigliato da disegni liberty alle porte, agli squisiti rilievi in legno intarsiato, la Bomboniera è il dettaglio personificato.
Nonostante abbia origini molto più recenti la Pasticceria Liberty di Trieste può essere considerata tra i locali ‘storici’: dopotutto il nome stesso anticipa la sede, incastonata come la perla di una corona nell’edificio secessionista più stravagante di Trieste. Si tratta infatti della casa d’abitazione all’incrocio tra via San Francesco e via Carpison, realizzata dall’architetto Umberto Fonda nel 1914. Il palazzo, dominato dal motivo del quadrato che frulla insieme suggestioni della Secessione Viennese, del Giappone e della scuola scozzese di Charles Rennie Mackintosh, è stato ristrutturato proprio negli ultimi anni con un (filologico) giallo che sembra anticipare le barocche costruzioni di pan di spagna e zucchero che affollano il locale. L’ispirazione stavolta è francese, l’arte pasticcera di altissimo livello: oltre al locale infatti il Liberty possiede anche un laboratorio artigianale con gastronomia e scuola di cucina. Curiosità: la maestra pasticcera Lisa Angelini nel 2023 ha ricevuto la medaglia d’oro per il pandoro con lievito madre “migliore al mondo“.
La lista delle pasticcerie di Trieste, senza limitarsi al nucleo urbano (c’è ad esempio, a San Dorligo della Valle, Bom Bom Pasticceria…), sarebbe assai lunga; e se si desiderasse citare non solo quelle storiche, quanto le new entry il panorama sarebbe alquanto affollato.
Merita però una menzione, perchè a metà tra locale ormai ‘affezionato’ e novità degli ultimi anni, l’iconico ‘Chocolat‘ di via Cavana 15/b. La gigantesca scritta che accoglie il visitatore sembra tracciata con un pennello intinto nel cioccolato fondente e il titolo rimanda allo sdolcinato film del duemila. Eppure si respira, entrando nel piccolo locale, un’atmosfera stregonesca, specie per il pentolone che ribolle della nera sostanza. Infatti il simbolo del locale è la tazzina di chocolat, ma non mancano le varietà di gusti; puro, col latte o con l’aggiunta di peperoncino per chi ama il piccante.
Difficile menzionare i dolci senza lo zucchero; e secondo in lista senza latte o glutine. La consapevolezza delle proprie allergie alimentari, sebbene ancora molto arretrata in Italia, si sta facendo strada; e Trieste, città moderna, non fa eccezione con la ‘Pasticceria da Ily … zucchero o polvere di fata‘. Situata in Via S. Francesco d’Assisi n. 22, all’ombra della facciata di pietra grigia della Sinagoga di Trieste, Ily si propone come una ‘pasticceria empatica’ capace di soddisfare i desideri di un cliente consapevole di cosa può o non può mangiare. Un’alchimia pasticcera riflessa dall’esile arredamento bianco e filiforme, trasportato da un immaginario regno delle fate.
[z.s.]
