La Bottiglia Volante, un azzardo triestino al sapore di vino naturale

29.03.2023 – 09.00 – “Puzza, ha le puzzette. Mi sembra acido.” Sono solo alcuni dei pregiudizi che ruotano intorno al vino naturale. Luca Formenti, co-gestore – insieme ad Emanuela Tortora – del wine bar “La Bottiglia Volante”, ci accompagna in un viaggio esplorativo per sfatare alcuni miti che aleggiano indisturbati su questa tipologia di vino. Presenti a Trieste dall’ottobre 2021, Luca ed Emanuela sono partiti con un’idea: far scoprire il territorio locale attraverso prodotti enogastronomici – a partire dal vino naturale -, e al contempo far conoscere nuovi sapori alle persone che avevano viaggiato poco, ma il cui desiderio era ben presente. “Abbiamo aperto per i triestini, ma ad oggi molti vengono a trovarci da fuori città”.

Ma andiamo per ordine. Da dove viene l’espressione vino naturale?

“Le vin au naturel (al naturale) nasce in Francia negli anni ’70, nella regione del Beaujolais. In vigna, in quegli anni, imperversava la chimica prepotente e non mancavano i trattamenti industriali. Per contrastare quest’andamento, si è diffusa la pratica del vino naturale. Per approfondire, consiglio il libro “Vino (al) naturale” di Alice Feiring.”

E cosa distingue questo tipo di vino?

“Le sue caratteristiche vengono preservate nel modo più integro possibile. La maggior parte dei vini industriali vengono ritoccati, mentre il vino naturale è materia viva. Si distinguono per una fermentazione spontanea che non fa uso di lieviti selezionati e poi non vengonotrattati, ovvero chiarificati e filtrati.
Molti artigiani del vino, sia in vigna che in cantina, adottano certe abitudini per arrivare ad un risultato più tranquillo, ma la qualità ne risente. ‘Filtrando e chiarificando il vino si toglie quel 10-15% dei suoi difetti’ (ndr riferisce un produttore della zona). Noi abbiamo scelto il rischio: i nostri vini non sono chiarificati, spesso non filtrati o filtrati grossolanamente. La solforosa, poi, è aggiunta in quantità strettamente necessarie, non dovrebbe essere per forza un’aggiunta sistematica. Il vino è una materia che riesce a difendersi naturalmente.”

Disclaimer. Vino naturale non significa biologico.

“Quando si parla di biologico ci si riferisce al processo che viene fatto in vigna, ma il vino può sempre venir manipolato in cantina (le maglie riconosciute di aggiunta dell’anidride solforosasono larghe). E’ molto arduo riuscire a distinguere vini convenzionali e biologici.”

Tra puzzette e acidità: miti del vino naturale da sfatare.

“Troppo spesso si dice “il vino naturale puzza, ha le puzzette”. Può essere, ma molto più spesso accade che sia necessario attendere, e non siamo più abituati ad aspettare. Come tutte le cose buone, bisogna entrarci un attimo in connessione. Non c’è solo il bere, ma anche lo spirito di fermarsi un attimo e cercare di capire, sentire stimolate alcune parti del palato diversamente per sentire, poi, dei buoni odori. Il vino, infatti, è una materia viva e all’apertura la bottiglia può presentare qualche odore di riduzione (riduzione di ossigeno), ma dopo mezz’oretta uscirà un ventaglio di profumi incredibili che una vinificazione convenzionale non darebbe.
Capitolo acidità: tutti i vini ce l’hanno. Il problema sussiste nel caso di acidità acetiche (spoiler: alcuni orange wine hanno un’acidità spinta). Ma è fondamentale ricordare che l’acidità è data dalla giovinezza di un vino, sottolinea che il vino ha vita. Complice di un presunto distacco da questo tipo di acidità è l’abitudine a vini levigati e rotondi i cui angoli sono stati smussati. Le persone, quando sentono un’acidità che non riconoscono, protendono per il rifiuto. Perfino nella ristorazione, la scorza di limone o il suo succo è un buon segno, fa sì che non ci sia piattezza nel piatto.”

Da dove nasce l’idea di aprire un wine bar dedicato ai vini naturali?

“A monte, c’è una passione condivisa da me ed Emanuela. Da un paio d’anni beviamo solo vini naturali. Lei ha iniziato fin da subito, a me ci è voluto un po’, ma alla fine anch’io mi sono convertito. Mi sono resto conto che bevendo certi vini sto bene, con altri mi rimane un malessere anche solo dopo un paio di calici.”

E perché proprio a Trieste?

“È stata una scelta di vita che ci ha portati qui, Emanuela ed io. Lei, da Napoli, si era trasferita a Trieste per lavoro e io intanto facevo il croupier in un casinò, mentre di giorno ero assicuratore. Ad un certo punto, abbiamo deciso di cambiare vita e abbiamo aperto il locale. Il bozzetto del logo era già pronto nel cassetto ancor prima del progetto. Ci piace il rischio, e siamo partiti con quest’avventura.
Nel locale ci teniamo ad avere un’ampia selezione di vini francesi (Loira, Jura): da lì è partito tutto il pensiero, e poi lo stile francese e il savoir faire di quelle parti ci intriga molto. Cerchiamo di conoscere i vignaioli e raccontare le loro storie, molti di loro sono diventati amici. I vini francesi andiamo a selezionarli in loco. E ci piace cambiare spesso i vini in scaffalatura, siamo curiosi. Anche per questo organizziamo le serate di degustazione, proponiamo vini mai visti a Trieste. La ritmicità nella tipologia dei prodotti vale anche per il cibo, lunga vita al pop up. Ci serviamo da piccoli produttori, sappiamo che alcune pietanze possono non essere disponibili in alcuni periodi dell’anno, ma ci piace quest’aspetto.”

Com’è stata la risposta del pubblico triestino dopo l’apertura?

“C’è una fetta affezionata che ci segue e lascia fare nella scelta, è bello quando si instaurano questi rapporti di fiducia. Un altro zoccolo duro, invece, fa più fatica.”

Restiamo sul locale. Diverse illustrazioni incorniciano il locale, ed alcune potrebbero toccare la sensibilità di alcuni e sfidare il politically correct di altri. Cosa ne pensi? 

“Emanuela è l’artista, alle volte ci piace essere scorretti e provocare. Spesso ci ridiamo su di fronte alle reazioni di alcuni clienti.”

Sul costo non si scherza, invece. I vini naturali sono difficili da trovare a prezzi moderati. È possibile puntare, nel futuro, ad una maggiore sostenibilità economica?

“Sarà molto difficile, e forse è meglio così. È importante preservare la tradizione del vino naturale e nella grande distribuzione non sarebbe così scontato. C’è anche un altro fattore: il vino naturale, nell’annata in cui va a male, rischia di saltare in toto la vendita. Ci sono produttori che da 2000 bottiglie sono passati a venderne 600.”

C’è un apripista per la diffusione del vino naturale in regione?

“L’orange wine, il vino naturale macerato, ha avuto molto successo in Fvg, con il rischio di offuscare il ventaglio di vini naturali. Da Radikon a Gravner con la tradizione delle anfore interrate, molti hanno iniziato a lavorare sul Collio con le macerazioni lunghe. Mi piace quando la macerazione è intelligente: una macerazione che elevi il vino e non lo facciaassomigliare a tanti altri. Ci deve essere una piacevolezza nel berlo. A Trieste, però, sibevono pochi vini con macerazione del Carso e molto più del Collio. Si è abituati ad un Collio più convenzionale. Io ed Emanuela, invece, siamo molto curiosi; difficilmente beviamo due vini uguali di seguito, ci piace spaziare.”

Rimaniamo in regione. Come viene percepito il vino naturale tra i produttori?

“Si sente una certa fatica nell’accoglienza. È vero, ci sono tanti produttori di vino naturale in regione ma è bevuto ancora poco. Sembra paradossale, ma spesso gli stessi produttori bevono prodotti di facile reperibilità e non sono troppo curiosi di provare gusti nuovi. In tutta la regione, fino all’anno scorso, c’eravamo noi e un altro locale a Udine con i vini naturali. Qui a Trieste si sono aggiunti Mimì e Cocotte, Mood, Dom Bistrot e Pagna: siamo tutti molto giovani. Sarebbe bello che questo gruppo riuscisse a far capire il bere bene. Bisogna fare rete.”

A proposito di rete, come vi inserite sul versante social?

“Non possiamo rinunciare alla community di Raisin: un’app che riunisce professionisti ed appassionati di vini naturali, tracciando vignaioli, ristoranti, bar ed enoteche in tutto il mondo. L’unico requisito è vendere almeno il 30% della lista dei vini naturali.”

Domanda a bruciapelo: riuscite ad attirare anche ragazzi più giovani?

“Ci piacerebbe molto. Crediamo sia importante riuscire a  far discutere di una bottiglia che si sta bevendo insieme. Far sentire anche delle sensazioni diverse è quello che ci interessa. Per apprezzare il vino naturale è importante, poi, anche riscoprire l’approccio con l’agricoltura e un contatto differente con la vigna ed i processi che vi ruotano intorno.”

E nel futuro, cosa diventerà La Bottiglia Volante?

“Puntiamo ad organizzare più eventi possibili per mettere in connessione produttori e persone. Pensiamo che Trieste sia la città giusta per investire i nostri risparmi, si sta bene. Se non si fa adesso che si ha 40 anni, quando? Trieste è una città con potenzialità incredibili, esploderà in tutti i sensi. Perchè non stare al passo con i tempi?”

[m.p]