25.10.2022 – 10.30 – Una metafora che parla di bambini si fa leggere, forse oggi acchiappa-like sarebbe il termine più giusto per definirla. Ma come si può parlare di stadi di vita, umani e non umani, senza nominare quella fase infantile da cui tutto prende avvio? Da lì appaiono i primi bisogni, e più si cresce, più diventa difficile riappropriarsene per lacune o noncuranze. E quindi, quanto ne sappiamo realmente delle nostre necessità? E di quelle delle piante?
Il senso comune dice: per crescere, una pianta ha bisogno di umidità, luce e sostanze nutritive. Ma allora perché i microgreen, micro ortaggi con specificità peculiari, crescono anche senza terra o senza un substrato ricco di nutrienti? È una domanda lecita che sfocia in dilemmi filosofici non di poco conto. E Giulio ci risponde: “Il seme ha già quello che gli serve. È questo il punto. Contiene delle riserve nutritive nella sua costituzione che fa sì che riesca, trovando condizioni ottimali, a nascere. Non occorre altro.” E la domanda sui nostri bisogni più reconditi continua a risuonare. E, intanto, un vortice di parole riassume con tenacia i suoi ultimi 10 anni, è sempre la voce roca di Giulio – fondatore dell’azienda Millefoie. “Avevo lasciato le superiori, ero andato subito a lavorare e tra i diversi lavoretti che facevo c’era anche quello in fabbrica. Lì, un grave incidente ha dirottato il mio futuro: ho perso il dito indice della mano destra. Un cambiamento forte che mi ha fatto riprendere il percorso delle superiori, e una volta finite, la strada universitaria. Ho studiato Scienze e tecnologie agrarie a Torino. ”
E Millefoie, quando arriva nella tua vita?
“Mi sono inventato il lavoro che sto facendo adesso, ho aperto sul finire del secondo lockdown, nel maggio ‘21. Ero tornato a vivere con mia madre dopo qualche mese di viaggio, e con l’arrivo della pandemia, lavoro intorno non ce n’era. E questo vuoto di opportunità mi ha smosso: il progetto è partito davanti a un computer, ho iniziato a fare ricerche e ad informarmi.”
La tua azienda produce microgreen. Cosa ti ha portato a questa scelta?
“Come prima cosa, ho tenuto conto del fattore novità. Era un prodotto sicuramente innovativo sul mercato italiano, negli Stati Uniti esisteva già dagli anni ‘80. Ho considerato anche le ragioni sanitarie nella scelta di produrre microgreen rispetto al comune germoglio: nel 2011, per esempio, c’è stata un’epidemia di escherichia coli tra Francia e Germania in quanto il fieno greco proveniente dall’Egitto era contaminato e l’umidità necessaria per la crescita del germoglio ha favorito l’insorgenza del batterio. Con il microgreen, invece, si elimina questo rischio grazie ad un processo produttivo molto diverso che elimina l’umidità nella seconda fase di produzione. E l’estetica fa anche il suo: il germoglio è poco godibile al confronto, i microgreen fanno bene al palato e agli occhi.”
Ci tieni molto a sottolineare la differenze tra microgreen e germogli, non è vero?
“Sì, penso sia importante chiarire le idee per non fare confusione. Nel germoglio, si usa un seme che verrà posto in un ambiente 100% umido dove può reidratarsi, germinare, per poi essere raccolto e distribuito. Nel caso dei microgreen, il processo è diverso: si parte da un substrato naturale – prima assente – di fibra di cocco o di canapa, e senza l’uso di terra o terriccio, per far fronte nel migliore dei modi alle norme haccp. Questo substrato viene, poi, posizionato dentro ad alcune vaschette con la semenza, e al buio. Un peso al di sopra fa in modo di ricreare quello che succederebbe in natura: la nascita della piccola plantula sotto la crosta del terreno. La ricerca della luce si scontrerà a quel punto con la simulazione dell’ impedimento fisico, fino a quando il peso non verrà tolto per far sì che lo stelo possa allungarsi. Questa, infatti, è la cosiddetta fase di allungamento. Il germoglio, poi, raggiunge l’altezza che desidero, e solo alla fine viene messo una luce led per la colorazione delle cellule. La luce serve anche ad arricchire il gusto, ecco un’altra differenza rispetto al germoglio.”
E a chi ti rivolgi con questo prodotto?
“In prima battuta alla ristorazione dove la bellezza e gli accostamenti di gusto sono basilari. I microgreen danno tanto in termini di sapori, con alcune sfumature notevoli. Ad esempio, il finocchietto presenta sentori di anice, la borragine di cetriolo e il mais quello di liquirizia. Anche il consumatore finale è un altro cliente a cui faccio riferimento, considerando l’alto valore nutritivo, in termini di vitamine, minerali e antiossidanti.”
Tu sei da solo nella gestione dell’azienda, come vivi quest’esperienza?
“Lavorare da soli non è semplice, devi stare dietro a tutto: dalla produzione, alla ricerca dei clienti fino alla burocrazia. Sono aperto da 1 anno e mezzo, e sono presente ogni giorno, 7 giorni su 7. Serve molta cura: i microgreen sono molto delicati, se ci si dimentica di bagnare anche solo 1 giorno o si arriva quando il substrato si è già asciugato da tempo, la piantina si stressa e questo ricade sulla qualità del prodotto.”
Per finire, un consiglio spassionato che daresti ai giovani?
“Sudare. Puoi fare anche decidere di fare un lavoro assurdo ma l’importante è la costanza e l’essere pronti ad avere delle delusioni. Ma se riesci a capire che un ostacolo è un’occasione per migliorarti, realizzi che si può fare quello che ti piace. Devi copiare all’inizio, sperimentare e riprovare, sbagliare e riprovare ancora. Credere nel progetto è vitale.“
[m.p]
