09.03.2019 – 08.01 – “L’uomo è ciò che mangia”. Così il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach rimbrottava la mancanza di fondamenti nella realtà, di concretezza, nei discorsi dei suoi conterranei, immersi nell’idealismo. Quest’identico rimprovero andrebbe indirizzato agli storici, tutt’ora troppo intenti a trascurare quale influenza abbia il cibo sulla vita e la cultura di una nazione.
“Un esercito marcia sul suo stomaco”, osservava Napoleone; lo studio degli approvvigionamenti e delle salmerie svela una realtà capace d’influenzare la vittoria o la sconfitta nelle battaglie più cruciali. Quelle stesse che si apprendono sui libri di scuola, senza riservare attenzione a temi volgari come l’evoluzione dell’agricoltura o il commercio del bestiame. E tuttavia proprio queste fondamenta economiche e “alimentari” consentono a loro volta quei grandi eventi, quelle grandi narrazioni ricordate nei libri e nei film.
La crescita demografica caratteristica dell’Europa durante il “lungo Cinquecento” comportò un aumento della domanda alimentare, la quale a sua volta obbligò a estendere le superfici coltivate. Terreni paludosi vennero sottoposti a bonifica, mentre i contadini recuperavano aree rimaste incolte nei secoli di crisi tra il XIV e il XV secolo. La necessità di sfamare una popolazione in crescita comportò un peggioramento nella qualità del cibo destinato al popolo: pane e farinate con l’accompagnamento di legumi e verdure, il tutto innaffiato con vino o birra annacquata.
Contrariamente a quanto si pensa, l’immagine del contadino gracile e malnutrito è in tal senso caratteristica più dell’età moderna che del Medioevo: tra Tre e Quattrocento, prima della crescita demografica, il contadino medievale mangiava carne con una certa frequenza.
Lo studio dell’alimentazione in questo caso ha permesso di smentire l’idea della carne come di un “lusso” tutto medievale, dimostrando al contempo il legame tra demografia, economia e progressi nell’agricoltura. La disponibilità di carne più o meno a buon mercato gioca un ruolo fondamentale per comprendere il benessere della popolazione e lo stato della sua economia.
In tal senso, nell’ambito della storia di Trieste, diventa interessante analizzare quali fossero i macelli nella città, dai primi locali improvvisati nel Medioevo, fino alla produzione industriale dell’ottocento.
Il primo macello di Trieste era inizialmente nella zona di Piazza Grande (Piazza dell’Unità), dove ora sorge il Palazzo delle Assicurazioni Generali: verso la metà del Seicento venne spostato nel rione di Mercato (Cavana), in una via tra Via dei Capitelli e Via delle Mura.
La viuzza – sopravvissuta al “piccone risanatore” degli anni Trenta – tutt’ora viene chiamata Via delle Beccherie Vecchie, perchè oltre a macellarla, la carne veniva anche venduta.
La crescita portuale sotto Carlo VI e Maria Teresa d’Asburgo, così come quella edilizia, con il quartiere teresiano e l’abbattimento delle mura medievali, richiesero lo spostamento del macello presso Porta di Riborgo, ai piedi della salita di Donota (1754-1780).
La popolazione era in aumento – ventimila abitanti negli ultimi decenni del Settecento, senza contare i “forestieri”, i marinai e coloro che sfuggivano alle maglie dell’amministrazione asburgica – e così crescevano gli stomaci e la fame di carne con la quale sostentare i tanti lavoratori manuali.
La città decise così di costruire il primo, grande macello: era situato nello spiazzo dove Corso Cavour incontra Piazza della Libertà.
Una posizione all’epoca strategica, perché alla foce del torrente grande: il macello pertanto disponeva di spazio per sistemare gli animali, procedere alla macellazione e avere i necessari scoli presso la fonte d’acqua per il sangue e gli scarti. Maria Teresa e Giuseppe II pertanto lentamente avevano introdotto a Trieste, persino nei macelli, elementari principi di razionalità e igiene, fino ad allora ignorati. Il vecchio macello medievale, così come i macelli dell’età moderna, erano infatti posizionati tra le case popolari. Sebbene si privilegiasse una posizione periferica, non vi erano precauzioni nella pulizia, né riguardo per chi abitava nel quartiere, sottoposto agli insopportabili odori del sangue e delle interiora.
Le rivendite della carne continuavano a essere concentrate nella sola Via delle Beccherie, che gestiva un vero e proprio monopolio con dodici diversi macelli.
Il quinto macello cittadino, verso la metà dell’ottocento, nasceva da quest’esigenza di liberare un’area, quale la zona della Stazione, sempre più “vetrina” della città. Il Comune iniziò una ricerca dello spiazzo adatto già nel 1849: serviva non solo un luogo isolato, quanto un’area sufficiente per i nuovi, industriali, impianti di macellazione, adatti a soddisfare l’insaziabile fame della città.
Il rione di San Sabba, all’epoca ancora paludoso, sembrava prestarsi bene, nonostante i malumori della popolazione residente. L’amministrazione procedette allora a comperare 26mila metri quadrati di terreno con una spesa di 12mila e 300 fiorini.
L’asta dei lavori fu un fiasco: il preventivo di 93mila fiorini del Comune non era sufficiente e solo dopo aver rimesso mano alle carte e accresciuto l’offerta a ben 184mila fiorini, il progetto finalmente partì. Il macello venne costruito nel 1852 secondo le più moderne tecniche igieniche dall’ing. Giuseppe De Bernardi.
Il complesso – del quale è rimasta una stampa dell’artista Marco Moro – era una vera e propria piccola cittadina del macello. Il cervello del complesso era l’edificio dell’amministrazione e dei commissari veterinari, incaricati di controllare che le bestie avviate al macello fossero sane e senza difetti. Il cortile, dalle grandi dimensioni, presentava una tettoia per gli animali durante l’estate, assieme ad apposite stalle e fienili. Gli animali di piccole dimensioni avevano una propria stalla, mentre un’altra zona era deputata a parcheggio per i carri.
Il cuore ovviamente era l’edificio deputato alla macellazione vera e propria, fornito di acqua corrente e spazi dove stendere e asciugare le pelli degli animali scuoiati.
Una sorgente, dalla quale si diramava un sistema di canali per rifocillare gli animali nelle stalle e con pozzi e serbatoi, forniva acqua all’edificio del macello, onde garantire una perfetta pulizia. Il complesso inoltre disponeva di una rete di canali di scolo per gettare gli scarti nel mare.
Infine, accanto al “mattatoio” vero e proprio, c’era un altro edificio dove si lavavano e cucinavano le interiora.
L’Ungheria – tradizionale granaio dell’Austria – forniva anche il bestiame ai centri urbani: la stessa Trieste riceveva i buoi dalla metà magiara dell’impero. Il costo era di un fiorino d’oro ad animale; inizialmente il commercio era libero, poi divenne monopolio di un “arrendatore” e infine ridivenne libero nel clima liberale di metà ottocento.
Con il passaggio all’Italia, questo approvvigionamento di carne a buon mercato scomparve, come tante altre materie prime e bacini di mercato dell’Europa orientale. Iniziarono allora i primi progetti per i grandi frigoriferi e la necessità stessa di grandi macelli andò lentamente scomparendo, fino a sopravvivere nel nome delle due vie tutt’ora esistenti, dei Macelli (San Sabba) e delle Beccherie (Cavana).
