13.01.2025 – 8.30 – Impossibile nella stagione primaverile non accorgersi del maestoso glicine rampicante che riempie la terrazza della Trattoria al Pescatore di Barcola che annovera una storia che va avanti dal 1904, quando vennero documentati i primi gestori. La prima licenza, infatti, risale a quell’anno quando Giacomo Pertot cedette l’attività di viale Miramare a Francesco Gustin che la portò avanti fino al 1936 per poi nuovamente passarla di mano ed arrivare, nel 1943, in quelle di Angelo Stefani che gestì la trattoria fino agli anni Novanta. Il re della cucina è sempre stato il pesce in ogni sua forma e declinazione anche perché l’atto di apertura del 1904 riguardava specificatamente una zona di pescatori e la licenza andava a servire persone residenti che pescavano. Enes Tabakovič entra in scena nel 1989 per aprire ufficialmente il ristorante nel 1990. È venuto a mancare, all’età di 66 anni, lo scorso agosto ma fino all’ultimo momento ha aiutato il figlio Emil che attualmente è il titolare affiancato in sala e in cucina dalla moglie Rossana: «Quando mio padre prese in mano l’attività – racconta – il locale era dismesso da un po’, era da adeguare con impianti elettrici e faticò molto per rimetterlo in sesto. Per alcuni anni è stato in affitto, riuscì a comprare le mura del ristorante e tra il 1996 e il 1998 ottenne un atto del Tribunale che sfrattava la precedente licenza e così l’ha potuta comprare». La vera grande ristrutturazione risale al 2002: «Le fognature erano ancora in pietra, i lavori finirono l’anno dopo per una spesa di oltre 500mila euro, fu un mutuo indimenticabile».
Emil aveva 14 anni quando iniziò ad affiancare il papà tra padelle, fornelli e pietanze da preparare: «Come tutti i figli di ristoratori ero più in ristorante che a casa, lo aiutavo in cucina con le granzievole, un lavoro infinito». Accanto ha sempre avuto un grande maestro che le ossa se le era fatte al ristorante La Marinella dove aveva lavorato dieci anni: «Lì sì che si lavorava tanto e una volta aperto questo ristorante nel 1990 il lavoro fu ancora maggiore, erano gli anni dell’import ed export, di consoli e di persone che trattavano gli affari seduti al tavolo da pranzo». Emil prosegue: «Se ricordo le mie prime stagioni non posso dimenticare che quella volta l’ordine era “il pranzo o la cena devono essere lente così hanno tempo per bere vino e gli affari dei signori vanno meglio” e davvero ho conosciuto persone che qui hanno fatto affari incredibili, tante volte trattavano compravendite di trenta, quaranta trattori stradali per miliardi di lire». Emil lavorava soprattutto nei mesi estivi quando la scuola era chiusa, sette giorni su sette, tutto il giorno: «Era impegnativo ma posso dire che così, sul lavoro, io e mio padre ci siamo conosciuti». Il figlio ne parla non nascondendo una certa commozione: «Si è spento a 66 anni ma mi ha aiutato fino all’ultimo giorno, era amico di tutti i suoi clienti, era sempre disponibile per una chiacchiera. Mi ha insegnato tutto quello che so, aveva avuto la grande fortuna di essere affiancato da Anna, cuoca della Marinella e da questa donna ha imparato un metodo di cucinare il pesce che non esiste più». Emil ce lo spiega: «Non si andava a tempo o a temperatura ma ad odori, quando iniziavi a fare il “savor” e l’odore cambiava da aspro a dolce andavi avanti con la ricetta e sono segreti che ho saputo valorizzare col passare del tempo».
Un’altra cosa che suo padre gli ha insegnato è stata quella di “coltivare” bene il cliente: «Se tutto va liscio ed è soddisfatto tornerà e questa è la soddisfazione più grande, per mio papà non esistevano clienti di serie B, anche i giovani meritavano pari trattamento. Oggi gli uomini d’affari sono un po’ spariti, abbiamo clienti storici affezionati che sono diventati ormai degli amici». Tante le specialità nel menù: la cucina è quella tipica tradizionale perché secondo Emil «le mode passeggere tramontano quasi subito» dunque risotti a non finire, branzini al sale (selvatici), pesce al forno, fritture e sardoni in savor accompagnati da radicchio e fagioli: «Mio padre aveva tanta pazienza e io porto avanti i suoi insegnamenti, non mi piacciono le soluzioni veloci». C’è poi quel glicine in terrazza che cattura l’occhio dei passanti quando la primavera fa capolino: «Grazie ai clienti siamo riusciti a ricostruirne la storia, l’imperatore d’Austria era ritornato da una perlustrazione in giro per il mondo portando indietro un po’ di tutto tra cui questo glicine dal Giappone che è la pianta dell’amicizia, il nostro è particolarmente vecchio e forse proprio uno dei primi ad essere arrivato a Trieste». Guardando al futuro, invece, «un domani mi piacerebbe che i miei figli mi aiutassero ma bisogna vedere se saranno disposti a fare una vita così sacrificata, avranno questa soluzione – conclude – come piano B».
[e.b.]
La Trattoria al Pescatore si trova in Viale Miramare 211, risponde al numero 040 411134. E’ aperta dal lunedì alla domenica. Chiusa il mercoledì.
