15.09.2022 – 08.00 – Trieste. Da un’arteria di Cavana, in quell’agosto pullulante di turisti, un 35enne patoco ci raggiunge con il suo passo scattante e disinvolto per raccontarci come è nato l’Hops Beerstrò, ristorante asian fusion per definizione. Teo ha deciso di scommettere su una passione 8 anni fa, ma mai avrebbe pensato ai risvolti di una pandemia: un evento tragico che non ha risparmiato nessuno. Tra incertezze e speranze, si guarda al futuro vivendo alla giornata.
Come nasce l’idea di aprire un ristorante?
“È un progetto partito 8 anni fa dalla passione per la birra, una laurea in architettura nel 2008 e una piena crisi immobiliare in corso; di lavoro non ce n’era e ho deciso di virare su un altro percorso. Il primo passo è stato l’apertura di una rivendita diretta di birra artigianale in piena Città Vecchia, in via Madonna del Mare. A ruota, ne è nato un secondo a Milano e 5 anni fa il ristorante Hops Beerstrò”.
Un nome peculiare per un ristorante. Cosa significa?
“È molto intuitivo. Hops è la pianta del luppolo in inglese, riprende l’arte birraia delle nostre origini. Ci serviva poi un nome per contestualizzare l’attività e comunicarla al meglio, ed ecco beershop. Cerchiamo di avere un’identità che porti a riconoscerci con facilità, lo stesso logo è disegnato con questo spirito.”
Una pandemia non è una situazione di poco conto per un’attività come la vostra. Come avete reagito?
“Rischi come il covid non erano preventivati. I primi 3 mesi non potevamo far altro che chiudere, ci restavano solo l’asporto di birre e le consegne a domicilio. Con il tempo, ci siamo organizzati anche per l’asporto e il domicilio del cibo. Avevamo già un menù che si prestava al take-away, ma non eravamo pronti. La pandemia ci ha davvero colti di sorpresa, non avevamo mai pensato di usare Just Eat o Glovo per arrivare alle persone. Funziona, siamo sopravvissuti.”
A proposito dei menù, cosa ci si aspetta da un ristorante asian fusion?
“A dirla tutta, siamo più fusion che asian: abbiamo un cuoco che ha origini cinesi, ma nei piatti c’è una commistione molto forte con il Sud America. Lasciamo comunque sempre aperte delle porte alla sperimentazione con il mondo asiatico. Siamo mossi dalla scusa di rivisitare i piatti classici delle varie tradizioni culinarie, incluse la nostra, per offrire qualcosa di innovativo.”
E i piatti, sono decisi a tavolino da tutto il team?
“Sono nelle mani dello chef Jan. Ha carta bianca su tutto, ma la comunicazione con lui non manca. Non è un narcisista, ascolta molto noi in sala: quattrocchi sono meglio di due. Un feedback sui piatti è fondamentale, ci permette di correggere il tiro man mano. Teniamo molto al menù e lo modifichiamo almeno quattro volte all’anno, seguendo le stagioni. E’ un’attenzione in più all’ambiente, ma anche una scelta smart che guarda al risparmio: è inutile avere zucchine dai costi spropositati a dicembre, meglio aspettare l’estate. Un’alternativa che amiamo molto è il cavolo.”
E il vostro piatto forte?
“Lo status symbol del locale è il Pad Thai, un classico piatto della cucina thailandese: una tagliatella di riso con uova strapazzate, gamberi e verdure. Ci rappresenta molto, anche i triestini lo apprezzano senza pudore, seduti in quei tavolini di Cavana.”
Un ristorante in Cavana, nel cuore di Trieste. Cosa ha mosso questa scelta?
“La prima rivendita era proprio qui dietro, i miei informatori mi avevano detto quando si era liberato lo spazio e fortuna vuole che fossi arrivato per primo. La mia idea era piaciuta; c’era la richiesta di mantenere un’etica da parte del proprietario: niente kebabbari o pizzerie spietate, ma qualcosa di unico. Certo, si paga un affitto importante, ma non si può dimenticare di essere in una delle più belle zone di Trieste.”
Ad oggi, cosa consigli a chi vuole aprire un’attività?
“Fattela badare da qualcuno è il primo consiglio che mi viene in mente. I tempi sono molto duri, è sempre più difficile interpretare l’andamento del mercato. E’ un mondo pazzo: devi essere sicuro al cento per mille oppure rischi grosso in termini di costi e di incassi. I nostri 
genitori vivevano una situazione più lineare, sapevano con certezza che dopo alcuni anni avrebbero raggiunto determinati traguardi. Oggi nulla è più prevedibile, quindi ogni cosa va valutata al centesimo. Altrimenti consiglierei di aprire qualcosa all’estero dove ci sono più aiuti finanziari. Io, all’inizio, non avevo ricevuto neanche un euro.”
Si cambia spesso nella vita. E voi, l’avete fatto in questi 5 anni?
“Esteticamente non molto, ma di cambiamenti ce ne sono stati. Siamo partiti in 4 e adesso siamo 2 soci, sono le leggi della vita. si cresce, si cambia e con questo anche prospettive ed obiettivi si modificano. Dopo la pandemia, ci siamo adattati alle tendenze emergenti: è basilare guardarsi attorno e captare le nuove influenze quando si ha un’attività. Da un ristorante duro e puro, per esempio, siamo diventati anche bar per aperitivi e dopocena, ci siamo allargati a nuove fasce orarie.
Anche l’offerta del menù è più variegata, con proposte vegane e un’attenzione maggiore al gluten free. Anch’io sono vegetariano, ricerco delle cose per me e molte proposte nascono da lì. Una nuova chicca scovata da un’azienda svizzera è un prodotto a base di proteine del pisello, lo scelgono anche i non vegani perchè ha un apporto proteico superiore. La gente lo sta apprezzando molto, beata l’ora!”
Qual è la clientela che sentite di più nelle vostre corde?
“Puntiamo a una clientela il più trasversale possibile, costi e fasce orarie lo dimostrano. Ma se dovessi fare un discrimine, direi che per i ragazzini costa un fia troppo. E va bene così.”
E per arrivare alle persone, come vi promuovete?
“Solo pubblicità digitale, abbiamo abolito il cartaceo. Puntiamo tanto sui social, dove siamo ben apprezzati; i nostri social media manager sviluppano dei contenuti accattivanti per il palato e la curiosità dei naviganti. Un altro mezzo molto efficace, soprattutto tra over 50, è il passaparola – non muore mai. La qualità dei nostri piatti, poi, è già di per sè un biglietto da visita: abbiamo veri chef in cucina che sanno esaltare le materie prime come pochi altri. Anche un semplice petto di pollo si fa riconoscere per come viene lavorato, c’è poco da fare.”
Tra locali affini esiste un sentimento di collaborazione o di rivalità spietata?
“Distinguendoci per la nostra offerta peculiare, non abbiamo competitors. Le clientele sono 
troppo diverse, non ne vale la pena. Anzi, con gli amici ristoratori parliamo delle problematiche comuni, nascono dei confronti di sopravvivenza. Bisogna ammetterlo: manca l’entusiasmo di una volta, ce l’hanno fatto mettere da parte. Basta sogni, solo dure verità da affrontare.”
Siamo alla fine. Una domanda spina nel fianco è d’obbligo: come vedi il ristorante nel futuro?
“Aperto, spero [ndr sorride Teo, con un velo di rammarico negli occhi]. Il futuro lo guardo a spizzichi, in questi anni ci hanno cambiato le carte in tavola troppe volte, non faccio più previsioni. Basta guardare all’aumento delle bollette nell’ultimo periodo: una batosta non indifferente, bisogna riassestarsi di nuovo. Anche a livello personale le aspettative sono ridotte. Felice? No. Dopo 2 anni di pandemia è difficile esserlo, ma almeno abbiamo creato qualcosa che esiste, che ha valore e crea valore.”
[m.p]
