Dall’Ungheria a Trieste: la ricetta del Gulash “triestino”

22.09.2021 – 13.00 – In una zona di confine come Trieste, caratterizzata da un meraviglioso crogiolo di culture e continui scambi etnici, non sorprende che uno dei piatti tipici sia il Gulash, pietanza in realtà originaria dell’Ungheria, dove è noto come Goulash o Gulyás.
Come molte ricette tradizionali, le sue origini derivano dalla cucina povera: si trattava infatti di un piatto che i pastori nomadi della prateria ungherese, chiamati appunto Gulyás, avevano creato per poterlo conservare nel corso degli spostamenti.
Una delle spezie che più caratterizzano questo piatto è sicuramente la paprika, ovvero polvere di peperone dolce essiccato, che, in realtà, non era utilizzata fin da subito per questa ricetta: essa venne aggiunta infatti solo alla fine del XIX secolo, quando il piatto iniziò ad essere sempre più conosciuto anche nei Paesi limitrofi, con una conseguente aggiunta di nuove sfumature alla ricetta, dettate dai gusti locali.

Proprio in questo periodo il Gulash passa anche per Trieste e si trasforma da zuppa a carne in umido.
Una delle ricette più antiche di questo delizioso manicaretto si trova all’interno de “La Cucina Triestina” (1927) di Maria Stelvio, dove troviamo la ricetta del Gulash “alla triestina”.
La differenza sostanziale tra questa ricetta e quella ungherese sta nel fatto che non sono presenti ulteriori verdure oltre alle cipolle: anche per la versione triestina si ha l’aggiunta della paprika, della quale però non vengono indicate delle dosi fisse.
Il Gulash può essere considerato di buon grado un “piatto della domenica”, viste le molte ore di cottura e il tempo aggiuntivo di riposo: non è inusuale infatti prepararlo il giorno prima.
Ma veniamo ora alla ricetta:

Ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo (campanello o muscolo);
  • 1 kg di cipolla;
  • 2 cucchiai di paprica dolce;
  • 1 bicchiere di vino rosso;
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
  • 1 mazzetto aromatico con rosmarino, timo e alloro;
  • brodo, di carne o vegetale, q.b;
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

  • Tagliate le cipolle a cubetti e in una pentola, preferibilmente di coccio, fatele imbiondire con l’olio d’oliva;
  • in una pentola a parte rosolate, sempre con dell’olio, la carne per qualche minuto e in seguito aggiungetela alle cipolle;
  • mescolate bene il tutto per amalgamare, poi unite paprika e vino rosso; se desiderate, anche se è una variazione alla ricetta classica, potete aggiungere a questo punto anche del concentrato di pomodoro sciolto in un pò di brodo caldo;
  • coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto: se dovesse risultare troppo denso, aggiungete ancora un pò di brodo;
  • regolate di sale e pepe a piacimento.

Per guastare il Gulash al meglio, accompagnatelo con patate o una bella polenta fumante.

[c.c]