I migliori gnocchi dell’Istria? Alla pizzeria Konoba Aquarius (Buje)

13.01.2021 – 08.06 – Quello che Josip Vorić, meglio noto come “Bepo” e sua moglie Karmen, creano nella loro pizzeria Konoba Aquarius a Buje/Buie, è qualcosa di difficile da descrivere. Gli ospiti descrivono la loro pizza come la migliore in Croazia e il fatto che sia sempre affollata lo conferma sicuramente. Quello che fanno di diverso è prendersi cura della materia prima con cui cucinano; e per meglio farcelo comprendere lo abbiamo accompagnato nel suo viaggio.
Dal 1988 questa taverna è un luogo di ritrovo per gli amanti del cibo e delle bevande di qualità. Bepo, che è uno di loro, sa apprezzarlo e rispettarlo, quindi mette insieme la sua offerta. Ecco perché presta particolare attenzione agli alimenti che usa e non è solo quello che pensi. Sebbene scelga la carne, le patate e le verdure da utilizzare, nella sua cucina utilizza latticini di un produttore speciale, lievito fatto in casa e la sua farina personale. Per capire di cosa si trattava, ci ha ospitati a casa sua, ma prima dovevamo fare la spesa.

La prima tappa – Latus Dairy

Fotografia di Rene Karaman

Latus è un famoso caseificio istriano situato nella piccola città di Orbanici vicino a Gimino. Il loro nome oggi è noto per prodotti molto conosciuti e apprezzati e, come dicono loro stessi, ci sono voluti 20 anni di duro lavoro e investimenti per raggiungere quest’obiettivo. Producono 120 tonnellate di formaggio all’anno e il latte che usano proviene esclusivamente dall’Istria.
Maja e Sandi Orbanić sono pionieri in questo settore, perché la produzione di formaggio non è popolare come il vino o l’olio d’oliva. Hanno 20 dei loro prodotti che offrono per la degustazione in una sala splendidamente decorata. È interessante notare che hanno prodotto la prima mozzarella croata che Bepo usa sulla sua pizza, e il loro formaggio più famoso – Veli Jože, è stato creato per caso. Abbiamo assaggiato 8 tipi di formaggio di mucca, da quelli con pepe, tartufo a istriano, Žminj, ricotta e mozzarella.
Bepo acquista prodotti lattiero-caseari qui e quando sai che sta cercando la massima qualità in ogni cibo, è completamente chiaro il motivo. Dopodiché, è arrivato il momento di raccogliere anche la farina necessaria per la pizza.

Mulino a Visinada – un luogo che produce la migliore farina

Fotografia di Rene Karaman

Marino Fattori, che 20 anni fa, rispettando il desiderio del padre, aprì un mulino a Visinada, oggi produce farina che gli chef vengono a scegliere personalmente. Marino vive in Slovenia e si reca ogni giorno a Visinada, dove macina fino a 2 tonnellate di farina al giorno nel suo mulino. Compra il grano che usa solo dall’Istria perché sa che qualità ottiene. Sa che la terra è avara, quindi le rese sono inferiori, ma la stessa terra dà un prodotto migliore della media.
Ci sono un totale di sette mulini e un mulino a pietra utilizzato per la sempre più popolare “farina di pira”. La qualità della sua farina è stata riconosciuta da ristoratori e chef in Istria e non solo, quindi alcuni vengono a scegliere personalmente la farina che vogliono utilizzare. Bepo è, ovviamente, uno di loro, che macina la sua farina di farro e grano da Marin’s. E il suo grano e il suo farro si trovano in una delle migliori posizioni vinicole dell’Istria, Santa Lucia. Abbiamo avuto modo di assaggiare diversi tipi di pane a base di farro, mais e farina bianca con ottimi prosciutti fatti in casa, pancetta, salsicce.
Quando l’abbiamo provato, eravamo pronti per visitare la pizzeria Taverna Aquarius, dove è stata preparata una cena di 9 portate.

Abbiamo aperto la cena con dell’ottimo spumante Clai Brut Nature, e il famoso sommelier croato Filip Savić ci ha presentato la birra Parenzo Bura Brew e il vino Vorić, che puoi bere solo in questa taverna. In una piacevole atmosfera, creata dal nostro ospite, la cena è iniziata con così tanti buoni gusti che gli ospiti sono rimasti senza parole.
Abbiamo avuto modo di provare, mini pasticcini di farina di farro con bistecca secca e rucola fritta e bruschette con gamberi dell’Adriatico. Poi abbiamo avuto modo di provare quattro ottime pizze di cui pizza con mozzarella, mortadella di cinghiale con tartufo nero, olive nere e crema di melanzane, rucola e formaggio al tartufo che è sicuramente qualcosa che tutti dovrebbero provare. Dopodiché, è stata la volta dei ravioli ripieni di formaggio in salsa di radicchio, gnocchi di farina pir con boškarin e pljukanci con funghi. Ogni sequenza è stata accompagnata da ottimi vini Vorić. Dopo una breve pausa, è stata la volta di un’incredibile bistecca ribeye stagionata da 100 giorni e del muscolo del diaframma di un gusto speciale. Come dessert abbiamo ottenuto una succosa torta di zucca e cioccolato bianco, una torta al cioccolato fondente e pistacchi e un rotolo di farina integrale con ricotta e fichi.
E una bella sorpresa alla fine del pasto è stato il formaggio stagionato otto mesi in botti rivestite di fieno, servito con Malvasia Anima invecchiata della cantina Vorić.

Anche se devi provare di persona una cena come questa per apprezzarla davvero, avevamo qualcosa di più qui: l’esperienza. Vedere da dove proveniva il cibo e com’era stato accuratamente selezionato, mette in una luce completamente diversa questa esperienza gastronomica.

[Articolo di Andrea Pančur, in collaborazione con IstraGram
Fotografie di Rene Karaman]

[z.s.]